Какие бывают виды тепловой обработки? Их особенности и советы

Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.

Что такое белки?

Человеческий организм нуждается в различных типах молекул, и наиболее важными являются молекулы белков, которые содержат азот и состоят из аминокислот. Молекулы белка образуют основной строительный блок мышц и других тканей в организме человека. Их название указывает на то, что они имеют решающее значение для здоровья человека. Слово «белок» происходит от греческого «протеос», что означает «первый» или «первом месте». Каждый белок имеет свое место действия и задачи, которые он выполняет. Функции белка можно разделить на 9 основных [2] [6]:

  • рост и сохранение тканей
  • биохимические реакции
  • передача связи между клетками
  • структура ткани
  • поддержание правильного pH
  • баланс жидкости
  • укрепление иммунной системы
  • передача и поставка питательных веществ
  • обеспечение энергии

Молекулы белка имеют разные размеры, в зависимости от количества аминокислот. Малые молекулы включают, например, инсулин из 51 аминокислоты, в то время как очень большие молекулы включают титан из почти 27 000 аминокислот. Однако размер молекул не имеет значения, для правильного функционирования они должны быть в подходящей форме. Каждый тип белка имеет уникальную форму, которая определяет роль белка в организме. Попробуйте представить белки как ключи, которые принадлежат только определенным дверям в человеческом организме. [2]

Что это такое и цель, для чего нужна

Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.

Читайте также:  10 самых распространенных ошибок при приготовлении пищи!

От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.

Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.

Планируете приобрести тепловое оборудование для ресторана?Получите коммерческое предложение и индивидуальные условия, просто заполните форму!Как вас зовут?Номер телефона для связи *WebsiteПолучить предложение

Реакция пищевых компонентов на тепловую обработку

Хозяйки, которые хотят при кулинарной обработке сохранить в продуктах максимум пользы должны знать не только их состав, но и как витамины реагируют на различные способы приготовления. Различные группы питательных веществ по-разному подвергаются кипячению, жарке, варке и размораживанию.

Аскорбиновая кислота представляет собой самый нестойкий элемент, который разрушается уже при 60°С. На данный витамин негативно воздействует солнечный свет, длительное хранение и повышенная влажность. Варенье из ягод и фруктов, в состав которых входит данный элемент,не сваришь, так как пользы готовый продукт принесет мало. Витамин А имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D не изменяется при кипячении в кислой среде, но разрушается в щелочной. Витамины группы В практически не изменяются при воздействии кулинарной обработки. Уничтожить данные элементы можно только при длительном кипячении. Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени.

Витамин Е можно подвергать тепловой обработке на протяжении любого времени при любых температурах, так как данный элемент устойчив к нагреванию. Витамины РР, А и D сохраняются при варке и запекании практически в полной мере, поэтому в компоте фрукты и ягоды, в состав которых они входят, просто незаменимы. Варенье из данных продуктов, богатых устойчивыми к нагреванию элементами, помогает на протяжении зимы восполнять недостающие человеку витамины.

Читайте также:  9 ошибок любителей диет, вызывающих замедление метаболизма

Пленка жира способствует сохранности питательных веществ, что даже при жарке позволяет сохранить некоторую часть витаминов и минералов в продуктах питания. Сахар также обладает стабилизирующим эффектом, поэтому варенье и богато основными пищевыми ингредиентами.

Несмотря на то, что варенье позволяет сохранить на длительное время витамины в ягодах и фруктах, на сегодняшний день большей популярностью пользуется заморозка данных продуктов. При заморозке можно сохранить не только витамины А, D и РР, но и аскорбиновую кислоту в первоначальном количестве.

Как не потерять витамины при приготовлении

Если в сыром виде овощи употреблять не получается, нужно приложить максимум усилий для того, чтобы в процессе приготовления сохранить как можно больше витаминов. Например, перед тем, как отваривать овощи, следует всегда дождаться, когда вода закипит и только потом опускать их в воду. Если овощи нагреваются постепенно, витамин С разрушается гораздо быстрее.

Если Вам необходимо отварить большое количество овощей, лучше всего придерживаться так называемого «правила варки борща». Не складывайте в кастрюлю всё подряд, но учитывайте время варки каждого отдельного продукта и чередуйте их закладку согласно временным промежуткам: вначале варятся такие овощи, как свекла, затем добавляется картошка, помидоры и т.д., а не наоборот. Овощи важно не переваривать, но немного отварив, некоторое время протушить.

Выбирая тот или иной вид приготовления, следует отдавать предпочтение запеканию и варке на пару — так сохраняется большинство полезных веществ. При жарке, наоборот, не только разрушаются практически все витамины, но и за счет сгорания жира, на котором готовятся продукты, появляются определенные вредные элементы, негативно влияющие на общее состояние организма.

Отвар после варки овощей можно не выливать, но сохранить для приготовления первых блюд — такие отвары гораздо полезнее и питательнее тяжелых для организма мясных бульонов.

Читайте также:  Какие продукты восстанавливают энергию после тренировок

Овощные блюда, приготовленные в большом количестве, при дальнейшем употреблении не следует разогревать в полном объеме. Возьмите необходимое количество порций и разогрейте их отдельно, чтобы сохранить витамины.

Что касается приготовления мясных и рыбных блюд, их также лучше запекать на гриле или в духовке, завернув в фольгу или пищевой рукав. Если же Вы хотите обжарить мясо или рыбу, следует это делать максимально быстро, погружая тонко нарезанные ломтики в кипящее масло, а еще лучше — обжарить на решетке гриля.

Рубрика — Полезные советы, Энциклопедия кулинара

Воздействие температуры на витамин С – мифы и истина. При какой температуре разрушается витамин с

  • Почему разрушается витамин С
  • Температура распада
  • Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном
  • Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах
  • Как восполнить дефицит витамина С
  • Выводы

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.